Welkom op Kitsune, vanwege vakantiewerkzaamheden kunnen sommige delen van de site minder goed werken. ​

Search
Close this search box.

寿司

Sushi: een introductie

Door Jari Jansen, 26-05-2024

Kijk, het staat misschien niet bij de toelatingseisen van Japanstudies, maar het is zeker wel vereist om een keer sushi te hebben gegeten. Natuurlijk is dat niet serieus (eigenlijk wel, Mike Miller komt je halen), maar dat sushi onderdeel is van de Japanse cultuur is wel een feit. Zeker, het is nu heel lekker en over de hele wereld te vinden, maar hoe zat dat vroeger eigenlijk? Hoe is sushi in Japan ontstaan en hoe heeft het zich ontwikkeld van “een soort van barf” tot wat het nu is? Hoe verschillen de Japanse sushi en sushi in het Westen van elkaar? 

寿司語り

Laten we beginnen met een beetje geschiedenis en de “prehistorische” versie van sushi: Nare-zushi (熟れ寿司). De algemene theorie is dat het is ontstaan in Zuidoost Azië. Sushi zou waarschijnlijk (volgens historici) in de Nara periode (710-794~) via China naar Japan zijn gekomen. Het schijnt dat in veel Nara literatuur de karakters voor sushi 「鮨 ”す”」en「鮓 ”す”」 terug te vinden als eerbetoon/belasting aan het hof (Nikkei, 2020). 

Narezushi werd gemaakt om verse vis lang te kunnen bewaren door het te fermenteren in rijst. Hierdoor werd de vis wel erg zuur “voedsel”. 

Deze praktijk is trouwens ook waar de naam “sushi” vandaan komt. 

「酸し、”すし”」 is afgeleid van 「酸っぱい、”すっぱい”」 wat “zuur” betekent (Kouji Itou, Shinsuke Kobayashi, Tooru Ooizumi, Yoshiaki Akahane 2006).

De verlichting kwam pas echt in de Muromachi periode (1336-1573), toen de Namanare sushi ontstond (生成, deels gefermenteerd). Ze kregen het idee om bij de vis en rijst, azijn en sake te gooien om de fermentatie te verkorten. Zo smaakte de vis niet meer even zuur als bijvoorbeeld kots en konden ze ook nog de rijst erbij opeten. Vanaf toen was sushi niet langer alleen vis, maar vis met rijst. 

Bij de Edo periode (1603-1868) aan te zijn gekomen ontstond Haya-zushi (早ずし, quick sushi) en werd sushi echt een soort fastfood. Het fermentatieproces werd nog verder verkort en sake en azijn zijn vanaf die periode alleen nog voor de smaak aanwezig

Door de efficiëntie en het gemak, werd Haya-zushi al snel populair in Japan. De uitvinding van Nigiri sushi door Hanaya Yohei (華屋与兵衛) aan het eind van de edo periode werd sushi populairder dan ooit, niet alleen in Japan maar ook in het Westen. 

Figuur 1: Op deze foto is een moderne interpretatie van Funazushi (een type Narezushi) te zien.

Bron: ウィキ太郎(WikiTaro)

Sushi in Japan en het Westen

Nu Sushigenieters, fans en stans overal zijn te vinden, zijn er ook veel variaties van de originele sushi bij gekomen. Mensen geven hun eigen draai aan de sushi, zowel qua ingrediënten als presentatie. 

In Japan zijn dus de originele sushi te vinden. De meest voorkomende sushi gerechten zijn Nigiri (握り), Maki (巻き) en Chirashizushi (ちらし寿司). Hier kun je veel soorten vis voor gebruiken. De populairste opties verschillen van zalm en tonijn (ちゅうとろ) tot zee-egel (うに) en paling (うなぎ), (Casey Baseel, SoraNews24, 2017).

Ook in de Verenigde Staten zijn ze groot fan van sushi en hebben ze veel adaptaties ontwikkeld, een soort van sushi spin-offs die zelf ook heel populair zijn geworden (SushiSushi 2022).

Sommige van deze spin-offs zijn ontstaan als reactie om sushi er aantrekkelijker uit te laten zien voor de Amerikaanse markt. Een voorbeeld is de uramaki (裏巻き, reverse roll), waarbij de rijst aan de buitenkant zit en het zeewier (海苔、のり) verborgen zit, zoals bij de California roll. Deze is in de Verenigde Staten ontwikkeld en nu grappig genoeg “teruggeïmporteerd” naar Japan door de populariteit. 

In de VS waren de mensen niet echt liefhebbers van de textuur. Daarom probeerden ze het zeewier als het ware te “verstoppen”.

Naast de uramaki roll heb je ook dat ingrediënten zoals roomkaas, mayonaise en avocado die worden gebruikt tegen de bias voor rauwe vis. Je vindt ze niet gauw in Japan, maar uiteindelijk gaat het erom wat je lekker vindt.

Figuur 2: Hier is Maki sushi te zien, gemaakt van een lange rol en gesneden in kleine stukjes zoals hier te zien is. Foto van Tamas Pap op Unsplash.

Figuur 3: Hier is Nigiri sushi te zien. Een stukje vis op wat rijst. Foto van Tamas Pap op Unsplash.

Figuur 4: Op deze foto is Chirashi sushi te zien. Deze variant bestaat uit rijst die in een kom geserveerd wordt, waarbij als topping stukken vis en groente worden gebruikt. Foto van Arashiyama, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.

Figuur 5: In deze foto is Uramaki sushi te zien. Hier zit de rijst en de topping aan de buitenkant van de roll. Precies andersom vergeleken met de eerder genoemde Maki sushi. Foto van Loozrboy, Golden Maki Rainbow Roll sushi, CC BY-SA 2.0.

Niet barbaars sushi eten 101

Bij de meeste alledaagse sushirestaurants maakt het alleen uit dat je eetstokjes gebruikt (ga je schamen als je een mes-en-vork gebruiker bent). Bij meer traditionele sushi restaurants is er wel een hele etiquette en zijn er wat ongeschreven regels om je aan te houden.

De redenen hiervoor zijn ook terug te vinden in geschiedenis, onder andere banketten uit de Kamakura periode (1185-1336). Hier had je de hochnin (包丁人、ほうちょうにん), aka de knife masters die de banketten voorbereiden (Linfamy, 2023). De banketten waren shows van de knife masters, maar hadden ook een religieus doel. De dieren zouden door het ritueel nirvana bereiken met als gevolg dat je de dieren daarna wel op mocht eten.

De hochnin en moderne itamae (板前、lett. “voor het bord” maar verwijst naar een vaardige/hooggeplaatste sushi chef) hebben dus veel ervaring nodig om het eten en de ervaring te verzorgen, je kan immers ook een gesprek met hen houden. 

Figuur 6: Afbeelding van een Itamae die Maki sushi maakt. Foto van Thomas Marban op Unsplash

Stel dat je eraan denkt om er een keer langs te gaan of dat je je opeens in een traditioneel sushi restaurant bevindt, zijn hier een paar belangrijke dingen om in je achterhoofd te houden:

  1. Bij deze traditionele sushi restaurants krijg je vaak alleen sushi geserveerd die vooral op Chirashizushi lijken. Het is aanbevolen om bij deze sushi de vis niet van de rijst te scheiden. (Sushi Yamato, 2021)

  2. Het is niet vereist om met sushistokjes te eten. Sushi met je handen eten wordt ook zeker beschouwd als een normale manier om sushi te eten. Dit is een overblijfsel van het verleden, toen sushi erg groot was en je het met je handen moest eten (南原竜樹, 2022).

  3. Eet de geserveerde sushi wel altijd in één hap op (Sushi Yamato, 2021).
  4. Sojasaus zit bij sommige restaurants er al op, maar stel dat je sojasaus erbij krijgt is het handig om de topping (ネタ) bij naar beneden te houden terwijl je het in de sojasaus doopt (南原竜樹, 2022).

  5. Bij gebakken sushi wordt zout er al zout toegevoegd, doop deze daarom niet in de sojasaus. Deze is immers al zout van smaak. Ditzelfde advies geldt ook voor sushi waar al saus overheen zit, hier kan sojasaus de smaak van de andere saus verpesten (Sushi Yamato, 2021).

  6. Gember gebruik je om sojasaus toe te voegen aan sushi die makkelijk uit elkaar valt wanneer je het ondersteboven draait (met name verse schelpdieren of sushi met lente ui erbovenop). Hierbij wordt trouwens wel geadviseerd om eetstokjes te gebruiken. De gember doop je eerst in de sojasaus en vervolgens dep je het af op de sushi om de sojasaus erop te krijgen (Sushi Yamato, 2021).

  7. Gember wordt verder ook tussen de sushi door gegeten. Met de smaak van gember verfris je je gehemelte en zal je sushi nog beter smaken (Sushi Yamato, 2021).

  8. Wat betreft wasabi, de chef doet vaak al wasabi op de sushi zelf en past het precies zo aan zodat het niet overheerst of de smaak verpest, dus het is wel zo vriendelijk om dat te respecteren (南原竜樹, 2022). Daarentegen, als de wasabi er naast ligt, is het geen probleem om het er nog op te leggen (Sushi Yamato, 2021).

  9. Een sterke tabak- of parfumgeur wordt ook niet erg gewaardeerd omdat deze aroma de smaak kan beïnvloeden. Het is dus zeker aanbevolen om deze niet te dragen (南原竜樹, 2022).

Tot slot is het zeker geen probleem om het aan de chef zelf te vragen als je iets niet weet. Het is misschien in het begin een beetje spannend, maar mensen zeggen dat de ervaring vanaf daar steeds leuker wordt.  

終わり

Bibliografie

 
 
 
 
 
  • Rath, Eric C. Oishii : The History of Sushi. London, UK: Reaktion Books, 2021. 
 
 
  • Itou, K., Kobayashi, S., Ooizumi, T. et al. Changes of proximate composition and extractive components in narezushi, a fermented mackerel product, during processing. Fish Sci 72, 1269–1276 (2006). https://doi.org/10.1111/j.1444-2906.2006.01285.x